Varstu búin/n að kíkja á greinina um tequíla? Ef ekki, þá mæli ég með því að þú gluggir í hana áður en þú lest þessa. 

Mezcal, tekíla. Tekíla, mezcal. Er þetta ekki bara allt saman það sama? Ekki alveg, en það er mjög skiljanlegt að rugla þessum tveimur drykkjum saman. Báðir koma frá Mexíkó og báðir eru gerðir úr agave. En þó eru það nokkur mikilvæg atriði sem aðgreina drykkina tvo. Atriði sem skila sér alla leið í bragðeinkenni.

Hvað er það sem gerir mezcal öðruvísi?
Það mætti segja að orðspor mezcal sé ,,hrárra” en tekíla. Drykkur sem manni er skenkt í hálfskítugt skotglas á myrkum bar af eldri manni í skítugum, hvítum nærbol, með nokkurra daga skegg og úfið hár. Og í glottinu hans glittir í hálftenntan góminn um leið og lítill ormur skvampast í glasið með síðustu dreggjum flöskunnar. Ég veit ekki, kannski hef ég bara horft á of margar myndir með áberandi staðalímyndum. En sem betur fer hefur orðspor mezcals undanfarið, líkt og tekíla, fengið hálfgerða yfirhalningu sem bæði má þakka aukinni þekkingu á drykknum en kannski ekki hvað síst löggjöf sem samþykkt var árið 2017. 

Mezcal, líkt og tekíla, má aðeins framleiða á afmörkuðum svæðum; Oaxaca, þar sem mest öll framleiðslan er, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato og Michoacán. 

Í framleiðslu mezcal má nota hvaða agave plöntu sem er, þó er espadín afbrigðið eitt það vinsælasta. Allur sykur sem notaður er til að gerja safa til eimingar verður að koma frá agave plöntunni. Það er ekki leyfilegt að nota sykur sem á uppruna sinn annars staðar frá. Það þýðir að allur mezcal ætti að búa yfir ríkari agave bragðeinkennum. 

Kjarnarnir eru eldaðir í djúpum pyttum þar sem eldur er kveiktur í botninum, grjóti hlaðið ofan á og að lokum er kjörnunum raðað ofan á. Þessi eldunaraðferð gerir það að verkum að reykur og reyktónar verða meira áberandi í mezcal en tequíla. Þetta er kannski svipað og maður hugsar sér hvernig grænmeti bragðast mismunandi eftir því hvort það er gufusoðið eða grillað.     

Þroskun
Blanco/Joven: Mezcal sem hefur ekki undirgengist neina meðferð eftir eimingu.
Madurado en vidrio: Mezcal sem hefur verið þroskað í gleríláti í lengur en 12 mánuði.
Reposado: Mezcal sem hefur verið þroskað í viðarílátum í 2 - 12 mánuði. 
Añejo: Mezcal sem hefur verið þroskað í viðarílátum lengur en í 12 mánuði.
Abocado con: Ýmsir bragðgjafar sem hafa verið lagðir í bleyti með mezcal. Innan þessa flokks falla mezcal með lirfu.
Destilado con: Mezcal sem hefur verið eimað í seinni eimingu með bragðgefandi innihaldsefni sem hentar til manneldis.

 Að auki er hægt að finna á flöskumiðanum Artisanal Mezcal þar sem eldri aðferðir í bland við nýjar geta verið notaðar við framleiðslu mezcalsins. Ancestral Mezcal þýðir hins vegar að einungis fornar aðferðir hafa verið notaðar við framleiðslu mezcalsins, svo sem gerjun í skinni eða öðru íláti og leirpottur er notaður til eimingar.

Að lokum verður að minnast almennilega á lirfuna og mýtur tengdar henni. Ekki þarf allt mezcal að vera með lirfu, en lirfan sem stundum finnst í mezcal getur fundist á agave plöntunni. Því telja sumir að lirfan sé sönnun þess að mezcalið sé búið til úr agave. Einhverjir gefa sér að lirfan gefi aukabragð en í sumum tilfellum er lirfan einungis markaðsbrella. Þó má ekki draga úr goðsagnakenndum blæ lirfunnar því enn eru einhverjir sem trúa því að töfrar agave plöntunnar yfirfærist á þann sem drekkur úr flöskunni. Lirfu- og pödduát eru svo kannski bara tilefni í aðra grein.

Berglind Helgadóttir
vínráðgjafi