Kannski er hægt að segja að sérrí sé eitt best geymda leyndarmálið.

Sérrí er tegund styrktra vína sem hefur átt undir högg að sækja, en er tegund áfengis sem er svo sannarlega vert að gefa tækifæri. Undanfarin ár hefur verið ágætis uppgangur í London þar sem barir og veitingastaðir bjóða gott úrval af sérríi en það hefur þó ekki verið nóg til að reisa við dalandi sölu. 

Ég heyrði það einu sinni að mikilvægt væri að fræða fólk um hvað það væri að fara að drekka áður en það tæki sinn fyrsta sopa af sérríi, sérstaklega af Fino. Sérrí má segja að sé samansafn af ólíkum stílum með mismunandi mikilli sætu og aðeins ólíkum bragðeinkennum.

Sérrí er framleitt á Suður Spáni á svæði sem heitir Jerez og er upphaflega ósætt hvítvín með litla sýru úr Palomino þrúgunni. Það er svo þroskunin á víninu sem gefur sérríinu karakterinn. Sérríið er þroskað í tunnum sem raðað er eftir ákveðnum hætti og kallast sérhver röð criadera, nema sú neðsta sem kallast Solera, sem heiti þessarar þroskunaraðferðar er dregið af. 

Úr þessu Solera kerfi verða til ýmsir stílar sérrís. Þá er bæði hægt að flokka eftir sætleika en einnig eftir því hvort vínið hafi þroskast án súrefnis (með Flor) eða með súrefni, oxað (án Flors).
 

Þessar tunnur eru fylltar að hluta sem er mikilvægt fyrir myndun Flors. Flor er gerskán sem myndast á yfirborði sérrísins í tunnunni og er gríðarlega mikilvægt í framleiðsluferli sérrís. Það verndar ekki bara vínið gegn súrefni eða oxun, heldur gefur því einstök bragðeinkenni eins og möndlur, jógúrt og ost. Þeir stílar sérrís sem hafa þessi einkenni eru Fino, Manzanilla og Pale Cream.

Florinn deyr við ákveðnar aðstæður og þegar það gerist verður þroskun sérrísins fyrir áhrifum súrefnis og oxunar. Vínin fá misbrúnan blæ og bragðeinkenni hnetu og karamellu verða ríkjandi. Sérrí sem hafa þessi einkenni eru Oloroso og Cream.

Amontillado og Medium eru svo blanda af þessum tveimur stílum og má finna bragðeinkenna beggja þroskunaraðferða í vínunum.

Sumir stílar sérrís eru ósætir á meðan aðrir stílar eru sætir. Pedro Ximenez er hvítvínsþrúga sem þurrkuð er undir steikjandi sólinni í Andalúsíu og er svo þroskað með súrefni sem gerir það að verkum að vínið verður mjög sætt, sírópskennt og svarbrúnt á litinn. Í sumum tilfellum er þessi stíll notaður til að gera aðra stíla sérrís sætari, en þó eru fleiri aðferðir sem framleiðendur geta nýtt sér til að gera vínin sætari.

Á þessari mynd má sjá hinar flóknu flokkanir sérrís:
 

Til að flækja hlutina svo enn frekar er hægt að kaupa vel þroskað sérrí og er það þá merkt á flöskumiða sem 12 ára, 15 ára, VOS (20 ára) og VORS (30 ára). 

Matarhornið
Þar sem svo margir fjölbreyttir stílar sérrís eru til getur sérrí parast vel saman með ólíkum mat:

Fino/Manzanilla - sjávarréttir, sushi, ferskur aspars, tapas réttir, ólívur.
Amontillado - svínakjöt, kjúklingur, ferskur aspars, milli-bragðsterkir ostar.
Oloroso - réttir með villisveppum, bragðsterkir ostar, chorizo, nautakjöt.
Pale Cream - ljósir eftirréttir og kökur, ávextir, mygluostar, paté og foie gras.
Medium – sterkur matur s.s. indverskur og tælenskur, eggjabökur (quiche), getur líka gengið upp með sætum og bragðsterkum mat. 
Cream - með eftirréttum, kökum, ávöxtum, foie gras.
Pedro Ximenez - með eftirréttum, út á ís, jarðarber, mygluostar, beiskt súkkulaði. 

Berglind Helgadóttir
vínráðgjafi