Sigmar B. Hauksson
Höfundur er veiðimaður og unnandi góðra vína og annarra lífsnautna.

Íslensk villibráð er einhver sá besti matur sem völ er á. Villibráðin er einnig afar hollur matur, fitu- snauð, ómenguð og án allra aukefna. Að mínu mati gerir glas af góðu víni ljúffengan  villibráðarrétt enn betri. Vínið er hrein náttúruafurð eins og villibráðin, þessar tvær gjafir guðs eiga því einstaklega vel saman.

Terreoir
Lykilorð í vínfræðinni er Terreoir. Terreoir er margbrotið orð. Það Terreoir þýðir áhrif jarðvegs, veðurfars og landfræðilegrar staðsetningar á vínviðinn. Hér er átt við áhrif náttúrunnar á vínviðinn og hvar hann er í landinu, t.d. í hallandi landslagi á móti sól, á sléttlendi eða í brattri hlíð við á eða stöðuvatn. Veðurfar og jarðvegur eru þeir þættir sem helst hafa áhrif á vínið auk ýmissa erfðaþátta vínviðarins. Sama má segja um villibráðina, t.d. rjúpur og hreindýr. Terreoir er mikilvægur þáttur hvað varðar villibráð. Það má segja að dýr eins og rjúpa og hreindýr, jú- og jafnvel einnig gæsir, kryddi sig með því að éta kjarnmikinn háfjallagróður. Þess vegna er það skemmtileg þraut að para saman vín og villibráð.
 

Feitt og súrt
Það er í raun alls ekki flókið að finna rétta vínið fyrir ákveðna tegund af villibráð. Vandamálið er meðlætið sem iðulega er rjómasósur, rauðkál og sulta. Verst er rauðkálið sem iðulega er  æði súrt og sætt. Feitar sósur, súrsætt rauðkál og dísæt sulta er flókin og ekki beint heppileg samsetning með víni. Þess vegna er um tvær leiðir að ræða. Annars vegar að halda þessu bragðmikla meðlæti og drekka frekar ódýrt en kröftugt vín með matnum. Gallinn er hins vegar sá að ef þessi leið er valin, þá nýtur hið einstaka bragð villibráðarinnar sín ekki sem skyldi. Hin leiðin er að draga úr meðlætinu, t.d. með því að hafa sósuna léttari, minnka sýru og sykur í rauðkálinu og jafnvel sleppa sultunni og hafa kryddsoðnar perur eða epli í staðinn. Gallinn við þessa leið er sá að margir vilja hafa hátíðarmatinn eins og jólarjúpurnar ‘á la mamma’ eða eins og það hefur alltaf verið. Kosturinn við þessa leið er sá, að sé hún farin er hægt að upplifa hina óskiljanlegu töfra er verða í samruna góðs víns og íslenskrar villibráðar.

Rauðkál

Rauðkál hentar mjög vel með villibráð eins og gæs, rjúpu og hreindýri. Þess má geta að rauðrófur eru einnig mjög góðar með villibráð. Best er þó að laga rauðkál á þann veg að það eigi svona sæmilega við með góðu víni. Hér kemur uppskrift að rauðkáli sem passar eins vel með rauðvíni og hægt er að ætlast til af rauðkáli. Þetta rauðkál geymist vel í frysti og er ljómandi með lambakjöti. 

• 750 g rauðkál, skorið í strimla
• 1 laukur, skorinn í sneiðar
• 1 grænt epli, skrælt og grófhakkað
• 1 tsk salt
• 2 kanelstangir
• 4 negulnaglar
• 10 allrahanda-korn
• ½ dl rauðvínsedik
• 2 msk smjör
• 1 dl bláberjasulta
• ½ dl eplamúss
• 2 msk sykur

A.
Blandið saman rauðkáli, kryddi (nema sykri) og vínediki.
Setjið í skál og farg yfir. Geymið skálina á köldum stað í sólarhring.
Hrærið af og til í skálinni.

B.
Hellið kálinu í sigti og látið vökvann renna af því.

C.
Bræðið smjörið í potti (helst potti úr steyptu járni) og steikið kálið
þar til það fer að verða mjúkt.

D.
Hellið vökvanum í pottinn með kálinu, lækkið hitann og sjóðið
kálið í 20 mín.

E.
Bætið bláberjasultu, eplamúss og sykri í pottinn; lækkið hitann enn
frekar. Látið kálið malla í 20 mín í viðbót. Hrærið af og til í pottinum.
 

Lax og silungur
Yfir vetrarmánuðina er það helst graflax og reyktur lax og silungur sem er á borðum fólks. Eigum við ekki að segja að lax og silungur sé villibráð sumarsins. Það er ekki auðvelt að finna rétta vínið með graflaxi. Graflaxinn er saltur en einnig sætur og hann er kryddaður með dilli sem er mjög afgerandi krydd. Með graflaxi er venjulega höfð sinnepssósa sem oftast er einnig bragðbætt með kryddi. Frændur okkar á Norðurlöndunum drekka því gjarnan bjór og snaps með graflaxinum. Bjór og snaps eru kannski ekki heppileg drykkjarföng með forrétti á undan þungri máltíð. Bjór gæti þó gengið. Hvítvínið kryddaða og kröftuga Gewürztraminer frá Elsass í Frakklandi passar vel með graflaxi, - eins og hönd í hanska. Gewürztraminer er vel áfengt 13 – 14 % en frekar sýrulítið. Bragðið er feitt, kryddað; áberandi eru hunang, epli og melóna. Þetta ilmríka og þétta vín ræður vel við seltuna og dillið í graflaxinum. Með reyktum laxi er iðulega höfð eggjahræra og grænn aspas. Egg og aspas eru nánast vonlaus samsetning með víni. Þess vegna er þurrt sherry kjörinn drykkur með reyktum laxi. Raunar er þurrt sherry einnig ljómandi með graflaxi.
 

Rjúpur
Rjúpan hefur lengi verið jólamatur Íslendinga. Talsvert hefur þó dregið úr neyslu rjúpna á undanförnum árum. Rjúpur eru ekki lengur til sölu á almennum markaði. Þá hefur framboð af annarri villibráð, einkum erlendri, aukist allverulega á undanförnum árum. Þrátt fyrir það eru margir sem ekki geta hugsað sér jólin án rjúpna. Rjúpan er bragðmikil villibráð; kjötið fínlegt og mjúkt. Þýðingarmesti þátturinn við matreiðslu á rjúpu er sósan. Galdurinn við gerð góðrar rjúpnasósu er að sjóða kraft af beinum rjúpunnar, fóarni, hjarta og afskurði. Beinin, ásamt grænmeti, eru fyrst brúnuð vel á pönnu eða í ofni. Heppilegt grænmeti er sellerírót, gulrót, laukur og blaðlaukur. Þegar búið er að brúna beinin og grænmetið er allt sett í pott ásamt vatni og soðið. Gott er að hafa hýðið af lauknum með, því hann gefur fallegan lit. Varast skal að sjóða beinin of lengi, því þá getur sósan orðið of bitur. Hæfilegur tími er u.þ.b. 1 klst. Bein og grænmeti er síað frá og fleygt. Gott er að sjóða rjúpnasoðið aftur, þá er ágætt að krydda soðið með einiberjum, timjan og steinselju. Varast skal að nota of mikinn rjóma því rjóminn dregur úr villibráðarbragðinu. Einnig er varasamt að nota gráðaost í rjúpnasósu. Betra er að nota mildari mygluosta. Ágætt er að bragðbæta sósuna með kálfa- eða kjúklingakrafti og rifsberja eða
sólberjahlaupi. Eins og áður sagði er rjúpan bragðmikil villibráð. Þess vegna má vínið ekki yfirgnæfa hið ljúffenga bragð. Gott Pinot Noir vín frá Búrgundi í Frakklandi er frábært vín með rjúpum. Bragð þessa víns er margslungið eins og bragðið af rjúpunum. Af víninu er ilmur af mold en af því er bragð af kirsuberjum og jarðarberjum og ljúft kryddbragð. Þá er einnig hægt að mæla með víni frá Argentínu þar sem Malbec þrúgan er í aðalhlutverki. Malbec vínin eru fallega rúbínrauð á litinn. Bragðið er frískandi og má finna bragð af bláberjum og stundum sólberjum. Einnig eru Montepulcino vínin frá Toscana á Ítalíu ljómandi með rjúpum.
 

Gæs
Gæs er nú að verða ein vinsælasta villibráðin eftir að dregið hefur úr framboði á rjúpu. Algengast nú er að nýta aðeins bringuna. Lærin eru hins vegar mjög ljúffeng. Best er að matreiða gæsina á þann hátt að elda hana við vægan hita í langan tíma. Bringurnar eru eldaðar í 60°C heitum ofni í 90 mín. og síðan steiktar á pönnu. Lærin eru hins vegar steikt og síðan elduð í potti við lágan hita í allt að 3 tíma. Þessi eldunaraðferð kallast á frönsku Confit. Lærin eru elduð í gæsafitu í mjög langan tíma. Auðveldast er hins vegar að elda þau í kjúklingasoði með lauk og rótargrænmeti. Góð vín með gæs eru vín úr Cabernet Sauvignon þrúgum. Frönsku Bordeaux vínin bregðast sjaldnast. Þau eru fersk, gott jafnvægi á milli tanníns og eikar. Bragðið er ljúft berjabragð og bragð af kryddi; negul og svörtum pipar. Sömuleiðis eru Cabernet vín frá Kaliforníu góð með gæsinni. Þá er hægt að mæla með Shiraz frá Suður-Afríku. Þá er blandan Cabernet og Carmenere frá Chile gott vín með villibráð; gæs og hreindýri.

Hreindýr

Það á að vera auðvelt að finna gott rauðvín með hreindýrakjöti. Þýðingarmesti þátturinn við matreiðslu á hreindýrakjöti er að ofelda það ekki. Best er að brúna kjötið á pönnu og steikja það í ofni. Nauðsynlegt er að nota kjöthitamæli við steikingu á hreindýrakjöti. Þegar kjarnahitinn í vöðvanum er 55°C er slökkt á ofninum og höfð rifa á ofnhurðinni. Kjötið er svo tekið út úr ofninum og pakkað inn í álpappír og svo vafið inn í handklæði og það látið jafna sig í um 10 mín. Sé þessari eldunaraðferð beitt verður kjötið safaríkt og villibráðarbragðið nýtur sín til fulls. Vín með hreindýrakjöti má ekki yfirgnæfa hið ljúfa villibráðarbragð. Þess vegna eru vín sem eru mjög eikuð með miklu ávaxta- og berjabragði of kröftug fyrir hreindýrakjöt. Spönsku Rioja vínin henta einstaklega vel með hreindýrakjöti. Þau eru vissulega eikuð en með margbrotnu berja- og ávaxtabragði; auk þess flóknu kryddbragði þar sem má finna vanillu og negul, - já, og stundum kaffi. Vín úr Merlot þrúgunni eru ekki hátt skrifuð hjá sumum vínáhugamönnum. Merlot vínin frá Chile henta þó sum hver ágætlega með hreindýrakjöti. Ítölsku vínin frá Piemonte eru sum hver sköpuð til að drekka með hreindýri. Góður Cabernet Sauvignon frá Ástralíu er heldur ekki dónalegur með safaríkri hreindýrasteik.

Endur
Segja má að það gildi svipaðar reglur við val á léttvínum með önd og gæs. Ein undantekning er þó og það er ef appelsínusósa er höfð með öndinni. Appelsínusósan er súr og sæt. Í henni er vínedik, sykur og oft líkjör. Þegar appelsínusósa er höfð með villiönd er afar gott að hafa þurrt kampavín í glösunum. Fyrir þá sem kjósa rauðvín er hægt að mæla með Shiraz frá Ástralíu. Hins vegar, ef appelsínusósunni er sleppt, má vínið ekki vera of afgerandi. Vín úr Rhonedalnum í Frakklandi henta vel. Cabernet Sauvignon frá Argentínu sömuleiðis. Skemmtilegt og gott matarvín er blanda úr þrúgunni Carmenére og Cabernet Sauvignon frá Chile; fínt vín með villiönd.

Sjófuglar
Mjög sérstakt og flókið bragð er af kjöti sjófugla. Af því er saltbragð og sjávarbragð. Kjöt sumra sjófugla, eins og teistu og skarfs, er aðeins sætt. Áður en sjófuglar eru matreiddir eða settir í frysti er nauðsynlegt að hreinsa alla fitu af kjötinu. Af fitunni er lýsisbragð sem ekki er gott. Pipar, piparsósa og sósur með berjum henta vel með sjófuglakjöti. Heppileg vín með sjófuglum eru ávaxtarík hvítvín með góðri sýru og sítrusbragði. Í því sambandi mætti nefna Riesling vínin frá Nýja Sjálandi. Einnig eru Pino Grigio frá Ítalíu ljómandi góð með sjófuglum. Ef um bragðmiklar sósur er að ræða eða ef kjötið hefur verið glóðarsteikt henta rauðvín betur. Heppilegt rauðvín gæti verið bandarískur Zinfandel, Merlot frá Suður Frakklandi, Languedoc Roussillon.

Vín og villibráð
Þegar veiðimaðurinn matreiðir bráð sína er það eiginlega framlenging veiðiferðarinnar. Heppilegt og passandi vín með villibráðinni gerir minninguna um veiðiferðina enn ánægjulegri. Það er vandaverk að finna rétta vínið með villibráð. Það er hins vegar skemmtilegt viðfangsefni að leysa. Að snæða bragðmikla villibráð og drekka vel gert og gott vín með er því örugg leið til að njóta matargerðarlistarinnar eins og hún gerist best.