Orðið kampavín er íslensk afbökun af orðinu Champagne, sem er heiti héraðs stutt austur frá París, þaðan sem þessi frægu freyðivín koma. Héraðið blómstraði á öldum áður af því að það var á mótum tveggja verslunarleiða og streymdu þá miklir peningar þar í gegn. Þetta voru verslunarleiðirnar milli Parísar og Rínar annars vegar og leiðin milli Flanders og Sviss hins vegar. Vínin í héraðinu áttu það til að hætta að gerjast vegna vetrarkulda, en héraðið er það norðarlega að það var á mörkum þess að hægt væri að gera vín. Vínin voru sett á flösku ennþá svolítið sæt og byrjuðu þau að gerjast aftur er tók að hlýna. Þetta varð til þess að gos myndaðist í flöskunni, en einnig til þess að margar þeirra sprungu. Ein af ástæðunum var sú að menn voru á þeim tíma ekki eins framarlega í glermótun og þeir eru í dag. Síðar meir tókst mönnum að steypa þykkari flöskur og nutu þess að drekka freyðandi vín. Ekkjan Clicquot Ponsardin fann upp aðferðir og tæki til að hreinsa gerbotnfallið úr flöskunni, sem gerði það að verkum að allt vínið í flöskunni var tært. Vandamálið með springandi flöskurnar var þó ekki strax úr sögunni, þar sem menn þekktu ekki ástæðurnar fyrir sprengingunum, því sumar flöskurnar sprungu og aðrar ekki.

Það var ekki fyrr en á fyrri hluta nítjándu aldar sem menn lærðu að reikna út réttan sykurskammt fyrir gosgerjunina, en verslun með kampavín, eins og við þekkjum hana í dag, varð til um svipað leyti. Öll kampavín eru freyðivín, en ekki eru öll freyðivín kampavín, á sama hátt og við erum öll Íslendingar, en einungis þau okkar sem búa á eða koma frá Þorlákshöfn geta kennt sig við þann bæ. Freyðivín eru vín, sem hafa fengið að gerjast aftur, án þess að sá koltvísýringur sem myndast við gerjunina fái að sleppa út í andrúmsloftið og freyða því þegar þeim er hellt í glasið. Stærstur hluti freyðivínsgerðar snýst um þessa seinni gerjun. Grunnvínið í freyðivínsgerð er yfirleitt hvítt, þó vissulega séu til rósavín og rauðvín sem freyða.

Gjarnan er talað um Champagne sem konung freyðivínanna og ekki að ástæðulausu. Þessi vín eru fínleg og fáguð og henta við mörg tækifæri. Það er fremur leitt að flestir bragða ekki freyðivín nema í brúðkaupum og um áramót, en freyðivín og ekki síst þau sem koma frá Champagne henta með margs konar mat og við ýmis tilefni. Til eru margar aðferðir við freyðivínsgerð, en sú sem notuð er í Champagne, gjarna nefnd Méthode Traditionelle, er sú virtasta og er hún einnig sú aðferð sem krefst hvað mestrar vinnu. Þrjár þrúgutegundir eru notaðar í Champagne, ljósa þrúgan Chardonnay og dökku þrúgurnar Pinot noir og Pinot Meunier. Strax að uppskeru lokinni eru þrúgurnar færðar í hús og kramdar til að losa safann úr þeim. Þar sem ekki er óskað eftir lit í vínið og litur vínberjanna er eingöngu í hýði þeirra, er hýðið skilið strax frá safanum svo að það hafi sem minnst áhrif á safann. Hefðinni samkvæmt nota margir gamaldags körfupressur til að kremja berin, en þar sem þær krefjast mikillar vinnu, eru háþróaðar tölvustýrðar pressur orðnar algeng sjón. Margir eru þó þeirrar skoðunar
að nýrri pressurnar fari ekki eins mjúklega með berin og kjósa því heldur gömlu aðferðirnar. Fyrsti safinn sem rennur úr berjunum þykir bestur, þar sem hann hefur komist í sáralitla snertingu við hýðið. Þegar líður á pressunina verða áhrifin meiri og meiri. Þessi fyrsti safi er yfirleitt notaður í fínni vínin.

Champagne er í raun ekki gert til að endurspegla einkenni þrúgnanna sem notaðar eru í vínið. En hvaða einkenni þá? Ásamt því að skilja hýðið strax frá safanum fær súrefni að hafa áhrif á gerjun safans, sem hefur það í för með sér að ávaxtakeimur er í lágmarki. Þeir keimar sem verða ráðandi í víninu eru þeir sem myndast við gerjun og þroskun. Safinn er því næst gerjaður, en að gerjun lokinni bætist vínið í stórt safn vína sem notuð eru til að blanda endanlega drykkinn. Í hverri blöndu eru vín frá mismunandi árgöngum, mismunandi ekrum á mismunandi svæðum héraðsins, hvert með sín einkenni. Undantekning á þessu eru árgangsvínin, en þau eru oftast blanda af vínum frá mörgum vínekrum.

Að auki eru flest kampavín blanda af þrúgunum þremur sem leyfðar eru í héraðinu. Blöndunin er vandasamt verk og víngerðarmaðurinn hefur marga tugi vína að vinna með, til að viðhalda hússtílnum og tryggja að vínið sé eins frá ári til árs. Grunnvínið er nú tilbúið og næsta skref er að kalla fram seinni gerjun, eða gosgerjun. Blöndu af geri og sykri er bætt í vínið og víninu tappað á flöskur. Seinni gerjunin tekur einn til tvo mánuði að jafnaði, en að gerjuninni lokinni fá flöskurnar að liggja áfram í minnst fimmtán mánuði, en þrjú ár er lágmarkstími fyrir árgangsvínin. Á þessum tíma meðan vínið liggur á botnfallinu brotnar gerið niður að hluta og gefur af sér bökunartóna, sem minna á svampbotna, baguette, súrdeig og fleira slíkt. Flöskurnar eru settar liggjandi í sérstaka rekka, þar sem þeim er hægt og rólega hallað meira og meira og þær hristar létt. Þetta gerir það að verkum að botnfallið losnar og færist framar í háls flöskunnar. Ferlið tekur minnst sex vikur, en að því loknu stendur flaskan á haus og botnfallið er orðið að litlum köggli sem liggur ofan á tappanum. Þetta ferli er hægt að stytta verulega með notkun svokallaðrar gýrópallettu, þar sem rúmlega fimmhundruð flöskum er snúið í einu með þartilgerðri vél. Mönnum hefur með þessari tækni tekist að stytta grugghreinsunarferlið niður í þrjá daga. Mörg vínin eru geymd á hvolfi til að ná fram enn meiri ger-áhrifum áður en köggullinn er fjarlægður úr flöskunni.

Til að ná gerkögglinum úr flöskunni er stútur flöskunnar frystur, henni snúið við og tappinn sleginn úr flöskunni. Við það skýst ísmolinn, sem inniheldur gerköggulinn, úr stútnum. Við það tapast smávegis af víni, en flaskan er fyllt aftur og endanlega tappanum skellt í, sem og vírbindingunni sem heldur honum föstum. Vínið sem notað er til að fylla flöskuna með er gjarna sykurbætt, en sú sykurviðbót ræður því hversu sætt vínið er á endanum, því fyrir þessa sykurviðbót var vínið skraufþurrt. Á þessu stigi er vínið gjarna geymt í nokkurn tíma, til að leyfa sykurviðbótinni að samlagast því, en annars er vínið tilbúið. Öll þessi vinna við að grugghreinsa hefur í raun engin áhrif á gæði vínsins. Þetta er eingöngu gert til að tryggja að vínið sé  tært. Vissulega nýtur maður þess meira að horfa á fínlegar loftbólurnar í víninu ef það er tært, og má því að vissu leyti segja að það séu sjónræn gæði, hvað þá ef maður fær girnilegt jarðarber með. Eftir alla þá vinnu og metnað sem víngerðarmenn í Champagne leggja í vínin sín, er ekki nema von að þau njóti virðingar um allan heim. Þau eru ekki ódýr, en gæði sem þessi fást heldur ekki gefins. Við þurfum ekkert stórtilefni til að opna kampavínsflösku, en þegar eitthvað mikið stendur til setja kampavínin svo sannarlega punktinn yfir i-ið.

Magnús Traustason, vínsérfræðingur

(úr Vínblaðinu, 3.tbl.5.árg.)