Þegar talað er um Portúgal sem vínframleiðsluland koma púrtvínin fljótt upp í hugann. Löng hefð er þó fyrir framleiðslu á góðum léttvínum og hafa rauðvínin verið einna þekktust. Margir sem komnir eru á miðjan aldur kannast þó sjálfsagt við portúgölsk rósavín en þau voru gjarnan drukkin þegar farið var út að borða. Annað sem er áhugavert er framleiðsla hvítvína (Vinho Verde) en það eru ung og fersk vín sem geta gefið létta freyðingu.

Við inngöngu í Evrópusambandið sóttu Portúgalir styrki til að tæknivæða betur hjá sér víngerðina auk þess sem fjárfestar hafa komið inn og keypt víngerðir. Þetta hefur leitt til betri og athyglisverðari vína þar sem meðal annars hafa verið notaðar þrúgur sem einkum voru nýttar til púrtvínsgerðar. Það er ánægjuleg þróun að úrval portúgalskra léttvína hefur verið að aukast og er svo komið að nú eru ríflega 20 tegundir léttvína í sölu í Vínbúðunum auk úrvals púrtvína. Þekktustu vínræktarsvæðin eru Douro, Dao, Bairrada og Alentejo. Fjölbreytni í landslagi er mikil á milli svæða og eru gjarnan notaðar innlendar þrúgur sem njóta sífellt meiri athygli.

Matarhefðir í Portúgal eru fjölbreyttar og virðast koma víða að, enda ferðuðust Portúgalir víða sem siglingaþjóð og nýlenduherrar. Töluvert er um saltfisk og grænmetisrétti. Mikil fjölbreytni er í kryddum og ættu margir að kannast við Piri Piri réttina sem er gjarnan sterkkryddaður kjúklingur. Við erum svo heppin að hafa nokkra Portúgali í vinnu hjá Vínbúðunum og var leitað í smiðju þeirra varðandi frásagnir af mat og uppskriftir.

Þegar Portúgalir koma saman og skemmta sér er algengt að gæða sér á kryddpylsum sem gjarnan eru þurrkaðar og settar í eldfast leirfat, hreinu alkóhóli hellt yfir og kveikt í (flamberað). mér tókst að kría út tvær uppskriftir frá mæðgunum Veru og Piedade. Sú fyrri er saltfiskréttur og sú
síðari grænmetissúpa.

Verulega góður saltfiskréttur

4 bitar útvatnaður saltfiskur
1,5 dl af ólífuolíu
2 laukar smátt saxaðir
4 hvítlauksrif rifin
0,5 l rjómi
2,5 dl ósætur uppstúfur (bechamel sósa)
1 búnt koríander
2 chili söxuð
Salt og pipar

Aðferð
Sjóðið saltfiskinn og fjarlægið roð og bein og rífið niður á disk. Saxið lauk og hvítlauk, setjið ólífuolíu á pönnu og mýkið laukinn. Bætið saltfisknum út í þegar laukurinn er orðinn mjúkur og steikið áfram varlega. Bætið þá við söxuðu chili og saltið og piprið eftir smekk.
Bætið við rjómanum og uppstúfnum, hellið öllu í ofnfast fat og stráið söxuðum kóríander yfir. Setjið fatið inn í 250° heitan ofn og bakið í nokkrar mínútur.

Grænmetissúpa með strengjabaunum

2 gulrætur
4 kartöflur
1 púrrulaukur
1 laukur
2–3 hvítlauksrif
250 g strengjabaunir
2,5 dl kjúklingakraftur
2-3 msk ólífuolía

Aðferð
Skrælið kartöflurnar og gulræturnar og skerið þær ásamt hálfum lauknum, púrrulauknum og hvítlauk í litla bita. Setjið þetta allt í pott, bætið ólífuolíunni og kjúklingakraftinum við og sjóðið í smá tíma. Bætið síðan við 3/4 lítra af vatni og sjóðið þar til allt er orðið mjúkt og maukið með töfrasprota eða í mixer. Að lokum er baununum og rest af lauknum (söxuðum) bætt í og soðið með. Kryddið til eftir smekk með salti og pipar. Skemmtilegt er að rífa smá gulrætur út í til skreytinga.

Júlíus Steinarsson,
vínráðgjafi

Grein birt í Vínblaðinu, 10.árg. 1.tbl. mars 2012