Aðventa, jól og áramót er sá tími sem flestir gera vel við sig í mat og drykk. Sá hátíðarmatur sem við neytum í dag er fjölbreyttari en fyrir nokkrum árum og ber það hæst mikið úrval af villibráð íslenskri og innfluttri.

Að sjálfsögðu er hefðbundinn jólamatur eins og hangikjöt, hamborgarhryggur, purusteik og kalkúnn enn á hátíðarborðum.

Þá er það stóra spurningin, hvað drekkur maður með svona mat? Jú það má finna ýmislegt, en smekkur manna er misjafn og auðveldasta svarið er eflaust að hver og einn drekkur það sem honum finnst best með þeim mat sem hann vill, því smekkur hvers og eins er það sem gildir. Það er nú þannig að ekkert eitt vín passar með einhverjum ákveðnum mat.

Möguleikarnir eru sem betur fer margir og allir ættu að geta fundið eitthvað við sitt hæfi. Við vínráðgjafarnir hjá vínbúðunum leggjum okkur fram við að prófa sem flest, bæði mögulegar samsetningar sem ómögulegar til þess að geta síðan leiðbeint viðskiptavinum vínbúðanna sem best.

Hangikjöt er öfgakenndur matur með öflugt salt og reykbragð og er oft höfuðverkur að velja vín sem getur passað vel með því. Við höfum gert nokkrar tilraunir með bæði hvít og rauð vín ásamt freyðivíni. Gissur vínráðgjafi stakk upp á því að prófa sætt Asti freyðivín og ótrúlegt en satt þá reyndist það langbest með hangikjötinu.

Upplifunin verður svipuð og þegar malt og appelsín er haft með, en hálfsæt þýsk hvítvín komu einnig mjög vel út, þar er það sætan sem slær á saltið. Það getur verið erfiðara að velja rauðvín með hangikjötinu svo vel fari. Þar fer best að vínið hafi góða ávaxtasætu, því meiri því betra. Merlot frá Chile, Ástralíu og Bandaríkjunum hefur virkað hvað best.

Það sem þarf að varast er tannínið, en þau geta lent upp á kant við reykinn og saltið og valdið frekar óskemmtilegu bragði. Það hefur oft verið mælt með Gewürztraminer með hangikjöti, ég hef prófað það með hangikjötscarpaccio og það virkaði vel. En með soðnu hangikjöti má vínið ekki vera of kryddað eða of þurrt.

Hamborgarhryggur hefur ekki eins sterkt reykjar- og saltbragð og hangikjöt en svipuð lögmál gilda þó einnig hér. Pinot Gris frá Alsace virkar mjög vel og hvet ég þá sem ekki hafa prófað að gera það, þó svo þeim finnist rauðvín betri en hvít. Eikað Chardonnay er ekki á heimavelli hér því eikin kemur með beiskju sem er frekar pirrandi.

Aftur á móti má alveg reyna þurran Riesling og hálfsætan þýskan Riesling sem að mínu mati tekur þetta með stæl. Af rauðvínum vil ég benda á Pinot Noir, Rioja vín, Valpolicella, og sér í lagi, mjúk nýjaheims rauðvín, það reynist vel að láta ávaxtasætuna koma á móti saltinu og reykbragðinu.

Kalkúnn er ljóst og magurt kjöt án sterkra bragðeinkenna. Oftar er það sósan, fyllingin og meðlætið sem stjórnar vínvalinu. Af hvítum vínum má nefna eikuð Chardonnay og gildir þá persónulegur smekkur hvaðan úr heiminum það kemur. Fyrir þá sem eru orðnir leiðir á Chardonnay, en vilja vott af eik, þá er fjöldinn allur af vínum sem hafa komist í kynni við eik t.d. frá Bordeaux , Spáni og Ítalíu.

Einnig koma sterkt til greina óeikuð vín til dæmis Riesling og Pinot Gris frá Alsace. Ég hef prófað þetta og er vel sáttur. Af rauðum vínum má svo benda á Pinot Noir, ég hef prófað bæði vín frá Búrgund og Bandaríkjunum og passa þau bæði vel fyrir minn smekk, en fyrir strangtrúaða búrgundaraðdáendur þá er engin spurning hvort er valið. Ég hef einnig smakkað Zinfandel með kalkúni og var ákaflega hress með það. Ripasso eða gott Valpolicella frá Ítalíu og Rioja Reserva er eitthvað sem vert er að skoða.

Ef eitthvað smellpassar með Önd þá er það Pinot Noir, það er engin spurning, jafnvel þó hún sé með appelsínusósu. Zinfandel finnst mér einnig virka mjög vel. Cotes du Rhone, Ripasso, Gran Reserva og Reserva frá Rioja, Merlot frá nýjaheiminum, og svo má ekki gleyma hvítvínunum, Gewürztraminer, Riesling eða Pinot Gris. Það sem hafa verður í huga hér eins og alltaf er hvernig maturinn er eldaður og hvert meðlætið er. Svo náttúrulega eigin smekkur.

Purusteik er fituríkur matur og oft nokkuð saltur. Fitan mildar bæði sýru og tannín, en salt getur stundum aukið á beiskju í tannískum vínum. Vín úr Tempranillo eins og frá Navarra og Rioja henta þessum mat vel, einnig eru léttari Cotes du Rhone vín góð og svo ávaxtarík Valpolicella, Shiraz og Merlot frá nýja heiminum virka einnig vel.

Lambakjöt er einstaklega vínvænt og laðar oftast fram það besta í víninu. Rautt Bordeaux og íslenskt lambakjöt er toppurinn, hvorttveggja vel upp alið og fellur hvort að öðru eins og flís við rass.

Rioja og reyndar flest spænsk vín eru einnig á heimavelli hér og gildir einu hvort það er Crianza, Reserva eða Gran Reserva, spurningin er hve vel á að gera við sig um jólin.

Auðvitað eru aðrir valmöguleikar, vín úr Cabernet Sauvignon hvaðan sem er henta mjög vel, ég hef einnig prófað mörg Merlot vín og þau svíkja ekki.

Léttsteikt Nautasteik tekur vel á móti vínum með tannín yfir meðallagi, Bordeaux rauðvín og Chianti Classico eru frábær með nautasteik, þó er ég hrifnari af því síðarnefnda. Cabernet Sauvignon og Shiraz frá nýja heiminum og vín frá Rónardalnum henta einnig með nautakjöti, reyndar er um svo marga góða kosti að ræða að erfitt er að telja allt upp. Ég verð þó að benda á að vín úr Pinot Noir geta verið frábær með einfaldri nautasteik, sem ekki er kaffærð í sósu.

Íslenska Villibráðin er bragðmeiri en sú innflutta og að margra mati besta kjöt sem hægt er að fá. Rjúpa, gæs og hreindýr hefur verið á hátíðarborðum landsmanna um árabil. Villibráð er magurt kjöt og því ætti að varast vín með mikil eða þurrkandi tannín, því vínið virkar stamara og kjötið þurrara.

Vínið má vera bragðmikið en fer þó eftir með hvaða villibráð það á að vera, bragðmeiri bráð, bragðmeira vín. Það er til mikilla bóta hafi vínið náð nokkrum þroska, eins er kostur að ávöxturinn komi vel fram í víninu.

Rjúpa er bragðmesta íslenska villibráðin, með dökkt kjöt og kröftugt villi- og lyngbragð. Öflugt shiraz frá Ástralíu kemur fyrst upp í hugann, en bragðmikið Ribera del Duero eða Rioja ráða einnig við rjúpuna. Hermitage ætti einnig að standa sig vel. Öflugur suður afrískur Pinotage, sem hefur þéttan ávöxt sómir sér vel með rjúpu. Ekki má gleyma Barolo frá Piemonte, vínið þarf þó að hafa náð nokkrum þroska.

Villigæsabringu hef ég smakkað með kröftugu Shiraz frá Ástralíu og fannst mér það falla vel saman, einnig hef ég prófað Rioja Gran Reserva og Reserva sem virkaði vel. Vín frá Suður Afríku geta mörg hver sýnt góða takta hér. Vín frá Chile þar sem Carmenére leikur stórt hlutverk bæði ein sér og blönduð með öðrum þrúgum hafa sannað sig með villigæs og er vert að skoða það.

Léttsteiktan Hreindýrahryggvöðva hafði ég á borðum í desember á síðasta ári og með því þroskað Hermitage, sem er Syrah (Shiraz) frá Norður Rhone, þessi vín eru ekki eins öflug og þau áströlsku, en hafa sjarma og fínleika sem hæfa hreindýrinu.

Vínið ýtti undir við villi- og lyngbragðið og úr varð gleymanleg samsetning. Ég er enn með bragðið í munninum frá því í fyrra. Ég prófaði einnig með sama rétti, Chianti Classico sem var nokkuð sýruríkt og tannískt, og fyrir minn smekk þá voru tannínin og sýran svolítið að trufla. Ástralskt Shiraz er vel í stakk búið fyrir hreindýr, það hefur ávöxtinn og fyllinguna og oftast sætkenndan keim sem spillir ekki fyrir. Bordeaux Chateaux vín koma auðvitað vel til greina og ekki má gleyma Cabernet Sauvignon frá nýja heiminum.

Ég hef aðeins stiklað á stóru hér, en að lokum vil ég þó geta þess að á þessum árstíma þegar börnin eru sofnuð, á jólasveinninn það til að koma í heimsókn og láta góðgæti í skóinn hjá þeim. Þá er nú gott að eiga eitthvað sætt eins og portvín, sérrí, Rivesaltes eða eitthvert annað sætvín til að fá sér með jólasveininum.

Páll Sigurðsson, vínsérfræðingur

(úr Vínblaðinu, 3.tbl. 5.árg.)